Listeria monocytogenes es un patógeno asociado a enfermedades transmitidas por alimentos. Causa infecciones graves en grupos de riesgo (mujeres embarazadas, recién nacidos, pacientes inmunocomprometidos y ancianos).
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente. Puede ser aislada desde el suelo, agua, vegetales y tracto digestivo de animales. Esto se debe a su capacidad de sobrevivir durante períodos de tiempo prolongados en diferentes medios. Por consiguiente, los alimentos se pueden contaminar en cualquier eslabón de la cadena productiva, incluido el almacenamiento en frío.
L.monocytogenes es un patógeno que aparece en las alertas alimentarias que distribuye la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) a las comunidades autónomas y al Ministerio de Defensa, a través de la red SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información). Estas alertas alimentarias se transmiten entre las autoridades sanitarias ante la detección de contaminantes en cualquier alimento y permiten su rápida retirada del mercado, evitando su consumo por los ciudadanos.
¿Cuáles enfermedades puede provocar la Listeria?
La listeriosis, enfermedad que provoca la Listeria, suele cursar con una sintomatología gastrointestinal leve y fiebre alta, si bien en determinados grupos de riesgo, como los inmunodeprimidos, las personas de edad avanzada, los niños y mujeres embarazadas, puede presentar cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia y abortos o partos pre-término. A pesar de que en España es una enfermedad de declaración obligatoria desde 2015, son brotes difíciles de investigar debido a su largo período de incubación (5-70 días, con un promedio de 30 días). Los brotes provocados por el consumo de alimentos contaminados por L. monocytogenes son relativamente poco frecuentes en Europa y Estados Unidos, causando por lo general un número reducido de casos de infección.
¿Cuáles son los alimentos implicados?
Los alimentos más frecuentemente implicados en estos brotes son los listos para el consumo refrigerados, con una vida útil prolongada, principalmente los pescados ahumados, los productos cárnicos tratados por calor (patés, fiambres, salchichas cocidas, etc.) y los quesos de pasta blanda.
L. monocytogenes es una bacteria ubicua, anaerobia facultativa, muy resistente a condiciones extremas de pH (crece en un rango entre 4,4 y 9,4) y de temperatura (puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, entre 2ºC y 4ºC). En cambio, el cocinado a temperaturas superiores a 70ºC, durante más de 2 minutos, destruye la bacteria.
La mayoría de los alimentos listos para el consumo incluyen una fase en su producción que elimina la listeria (cocción, horneado, etc.), lo que garantiza su seguridad. Por eso, la contaminación de estos alimentos suele producirse después del tratamiento térmico y antes de su envasado final por contacto con materias primas contaminadas (contaminación cruzada) o con superficies mal desinfectadas de la industria alimentaria (mesas de trabajo, utensilios, loncheadoras, cintas transportadoras, etc.).
Hay que destacar la capacidad de la listeria de formar biopeliculas o biofilms en estas superficies, lo que exige aplicar planes de limpieza y desinfección exhaustivos para su erradicación.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que son los operadores de las industrias alimentarias los responsables de garantizar la puesta en el mercado de alimentos seguros, correspondiendo a las autoridades sanitarias la verificación de sus procedimientos de control. Según esta norma europea, los establecimientos alimentarios deben diseñar y mantener operativo un plan de autocontrol que prevenga la aparición de listeria en los alimentos que producen, desarrollar un plan de muestreo periódico de los equipos y zonas de producción para comprobar su higiene y, en caso contrario, poner en marcha las acciones correctoras pertinentes para garantizar la seguridad de los alimentos que producen.
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, exige que los alimentos listos para el consumo que puedan presentar riesgo contengan un máximo de 100 unidades formadoras de colonias (ufc)/g, exigiéndose en algunos casos la ausencia de L. monocytogenes en 25 gramos de alimento. La presencia de listeria en los alimentos es poco frecuente: en un estudio elaborado por la EFSA entre 2010 y 2011 sobre la presencia de esta bacteria en diversos alimentos listos para el consumo en la UE, se encontró que solo el 1,7% de las muestras analizadas de pescado ahumado superaban el límite de 100 ufc/g. Este porcentaje disminuye al 0,43% de los productos cárnicos tratados por calor que fueron analizados y al 0,06% de los quesos de pasta blanda y semiblanda analizados. Las autoridades sanitarias de las comunidades autónomas deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos estos requisitos legales.
Periódicamente, ocurren brotes por el consumo de alimentos. Si tenemos en cuenta la cantidad de alimentos que se producen y consumen cada día en España vemos que su ocurrencia es esporádica y su gravedad limitada. Esto obedece a la solidez del sistema de seguridad alimentaria en nuestro país, basado en una amplia legislación europea y nacional, en los autocontroles que ejercen las empresas alimentarias y en su comprobación por parte de las autoridades sanitarias.
Respecto a la eliminación de la L.monocytogenes a través de la limpieza y desinfección en las superficies de las industrias alimentarias, cabe destacar su capacidad, ya mencionada, de formar biopeliculas o biofilms, por lo que es aconsejable iniciar el tratamiento contra listeria en las superficies de las industrias alimentarias con productos que rompan la matriz del biofilm que se pueda haber formado y posteriormente atacar a la L. Monocytogenes con un producto como Deocil CAT que elimine la listeria. Es importante la observación y control de las zonas elevadas de las salas de producción evitando goteos y condensaciones, que puedan provocar recontaminaciones por L. monocytogenes.
También necesitan una atención especial la Limpieza y desinfección de drenajes, sumideros y áreas encharcadas, que son zonas donde suele encontrarse Listeria en las industrias.
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